Philippe HERMENIER est né dans la farine, c’est le moins que l’on puisse dire ! Ce petit-fils et fils de meunier est devenu, grâce à sa persévérance et son obstination, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en boulangerie en 2011. Depuis le mois de septembre, il enseigne son savoir-faire aux apprenants de l’Antenne Formation de Compiègne où il a fait ses premières armes 30 ans plus tôt. Retour sur son parcours.
Bonjour Philippe, racontez-nous votre parcours !
Philippe HERMENIER
Après avoir obtenu un CAP Boulanger à l’Antenne Formation de Compiègne en 1989, j’ai commencé ma carrière en tant que salarié boulanger dans plusieurs entreprises artisanales de France. Je suis rentré ensuite dans une minoterie en Belgique où j’assurais des démonstrations auprès d’une clientèle d’artisans boulangers. C’est là que j’ai commencé à développer une certaine pédagogie. En 2000, j’ai eu l’opportunité d’intégrer l’équipe des formateurs boulangers itinérants à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) à Rouen où je suis encore aujourd’hui salarié. J’y ai rencontré de nombreux professionnels qui m’ont donné l’envie de me lancer dans le concours MOF en 2011.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous orienter dans cette voie ?
P. H.
Je suis issu d’une famille de meuniers. Inconsciemment ou non, j’ai toujours été attiré par la farine. Dès l’âge de 14 ans, j’envahissais la cuisine de ma mère. Je prenais ses livres et commençais à faire des boules de pain. Mon apprentissage a ensuite révélé cette passion qui est devenue mon métier.
Vous avez remporté le concours national d’excellence « Un des Meilleurs Ouvriers de France » en boulangerie en 2011. Comment se lance-t-on dans cette aventure ?
P. H.
C’est variable selon le profil de chacun. J’ai vraiment un parcours atypique, mais je dirais qu’il faut avoir le déclic et se sentir professionnellement prêt. Côtoyer des grands noms de la boulangerie à l’INBP m’a décidé à me lancer. Tenter sa chance à ce concours nécessite d’être disponible et de savoir se détacher de sa famille car c’est une longue préparation de près de deux ans. On ne vit que pour le concours. Créer, innover, s’informer, échanger, se former… c’est prenant !
Comment atteindre l’objectif ?
P. H.
Le concours MOF est très exigeant. Matières premières, technique, fabrication, cuisson ou encore le poids des produits, tout est étudié. Savoir réaliser une bonne baguette ou un bon croissant ne suffit pas. C’est de l’entraînement pour trouver des recettes créatives sans oublier les fondamentaux. Sont également importants, le goût bien sûr, le temps imparti mais aussi l’organisation et l’hygiène. Il faut détenir une valeur ajoutée qui interpelle le jury, et que le produit fini soit commercialisable.
Quels sont vos produits phares ?
P. H.
Je n’ai pas vraiment de produit favori. Même si j’aime des produits très identifiés « français » comme la baguette de tradition ou le croissant au beurre, dont le beurre AOP est issu de nos régions. Je suis également porté vers les bons pains au levain biologique, fabriqués avec des produits nobles et pour lesquels on va trouver une technique développant du goût. Cela devient très personnel. Les produits réalisés avec beaucoup de technique et la passion du métier vont permettre d’obtenir de beaux résultats. La boulangerie c’est toute une combinaison.
Vous enseignez aux jeunes apprenants boulangers à l’Antenne Formation de Compiègne, quels messages leur faites-vous passer ?
P. H.
En devenant MOF, on s’engage à transmettre et à apprendre aux futurs boulangers. C’est ce qui m’a toujours animé avant même d’aborder le col bleu blancrouge. J’aime l’idée de communiquer tout ce que j’ai pu étudier au cours de ma carrière. La formation des jeunes et des moins jeunes est un partage d’un métier de passion.
Que conseilleriez-vous à ceux qui
ambitionnent de se lancer dans le concours
MOF ?
P. H.
Je leur conseillerais de commencer jeune à vivre des concours. Je ne l’ai pas fait mais cela aide. Les concours départementaux comme ceux de la Meilleure baguette ou de la Meilleure viennoiserie sont déjà un bon début. Ensuite, ils ont encore la possibilité de monter en niveau avec la Coupe de France, d’Europe voire celle du Monde. Même si les concours sont vécus en équipe, ils mettent vraiment en situation. Il y a également ceux des Meilleurs Apprentis de France ou de la Meilleure boulangerie de France. Tous ces concours participent à doper la créativité nécessaire au concours MOF.
Philippe HERMENIER
09 72 72 72 07
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cma-hautsdefrance.fr
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