Après une reconversion il y a deux ans, Victor DEBIL-CAUX dirige aujourd’hui la boulangerie « Victor Florent » qu’il a créée rue d’Amiens à Beauvais. Ingénieur à l’origine et patron d’une société de génie climatique, il a opéré un virage à 180 degrés. Il élabore ses produits selon des procédés ancestraux qui répondent à son credo « SAGA » : Simple-Authentique Gourmand-Abordable. Il nous raconte son parcours.
Comment passe-t-on d’ingénieur à boulanger ?
Victor DEBIL-CAUX
Après des études d’ingénieur, j’ai créé ma première entreprise artisanale de génie climatique. À l’époque, il y avait énormément de bouleversements dans le secteur du bâtiment avec la mise en place de solutions d’économies d’énergie. Nous installions, entre autres, des pompes à chaleur et des panneaux solaires. Depuis toujours, je suis sensible aux problématiques environnementales. Parallèlement, je pratiquais en compétition le triathlon à haut niveau. Arrivé en fin de carrière sportive, j’ai voulu changer de voie professionnelle et revenir à mes amours de jeunesse avec la fabrication de produits à base de farine. Tout petit, je passais beaucoup de temps en cuisine avec mon arrière-grand-mère. J’ai des souvenirs de sorties d’école où l’on préparait le goûter ensemble. Gâteaux, pain, gaufres, crêpes… la magie de la farine me fascinait ! C’est quelque chose qui m’est resté et je me suis lancé dans un CAP en candidat libre. C’est à partir de là que j’ai ouvert ma boulangerie.
En quoi vos procédés sont-ils différents de ceux des autres boulangeries ?
V. D-C.
Nous préparons tous nos produits à la main en nous fournissant au maximum chez des producteurs locaux. Je vends de grosses pièces de pain avec différentes fermentations au levain. La complexité de la fermentation me fascine. Nous avons une gamme très courte de produits mais tout est fait maison, que ce soit le pain ou la viennoiserie. J’ai très peu de pâtisseries mais lorsque j’en propose, je travaille longuement sur les recettes. Rien n’est jamais acquis ! J’attache beaucoup d’importance au goût afin d’être en mesure de proposer des produits exceptionnels.
Vous venez d’ouvrir une seconde boulangerie au Crotoy, racontez nous.
V. D-C.
Ce projet était une opportunité. Ayant ma famille qui vit encore là-bas, j’ai l’occasion d’y aller régulièrement. À la naissance de mon 3e fils, je n’avais pas le temps de préparer mon pain et je ne trouvais pas de produits qui répondent à mes attentes. Un panneau « à vendre » sur une ancienne pharmacie m’a décidé à franchir le cap et j’ai ouvert, en avril, sur le même concept qu’à Beauvais.
Quels sont vos projets d’avenir ?
V. D-C.
À court terme, j’aide une salariée à ouvrir sa boulangerie à Neufchâtel. Ensuite, je suis à la recherche d’un local en centre-ville de Beauvais pour proposer de nouveaux produits, notamment des gaufres. Petit, je dévorais celles de la marchande au Crotoy où je passais mes vacances. C’est un produit génial que j’adore. Liégeoise ou fourrée, c’est encore meilleur lorsqu’elle est préparée devant vos yeux et dégustée chaude ! Sur du plus long terme ? Je souhaiterais développer un groupement de boulangeries indépendantes. L’objectif serait de préserver un savoir-faire tout en mutualisant nos forces et nos idées.
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